El verano pone a prueba la gestión de alimentos en supermercados, tiendas de alimentación y establecimientos de restauración. Las altas temperaturas reducen la vida útil de los productos frescos y, al mismo tiempo, las vacaciones y los cambios en los hábitos de consumo dificultan anticipar cuánto comprará el cliente cada día.
Esta situación también obliga a los establecimientos de León y el resto de España a revisar con mayor frecuencia sus pedidos, la exposición de alimentos y el funcionamiento de la cadena de frío. Un pequeño error de planificación puede acabar traducido en más producto retirado, mayores costes y un incremento del desperdicio alimentario.
La empresa especializada en gestión de excedentes Phenix ha identificado cinco errores habituales que pueden aumentar el desperdicio alimentario en supermercados durante el verano. Entre ellos figuran mantener previsiones de compra rígidas, exponer demasiados alimentos frescos o reaccionar demasiado tarde cuando aparece un excedente.
1. Mantener las mismas previsiones de demanda
Uno de los principales problemas consiste en realizar pedidos prácticamente iguales durante todo el verano.
La temperatura, las vacaciones, los fines de semana o los desplazamientos de población pueden modificar rápidamente las ventas. Por tanto, una previsión basada únicamente en semanas anteriores puede provocar acumulaciones de productos con una vida útil muy corta.
Phenix recomienda revisar las ventas con frecuencia y adaptar el volumen de los pedidos a la demanda real. De esta forma, los establecimientos pueden evitar almacenar mercancía que difícilmente tendrá salida antes de deteriorarse.
2. Llenar en exceso estanterías y mostradores
Una imagen de abundancia puede tener un coste elevado cuando se trata de productos perecederos.
Mantener mostradores, estanterías o buffets completamente llenos durante muchas horas incrementa el tiempo que determinados alimentos permanecen expuestos. Con temperaturas elevadas, además, su conservación puede complicarse todavía más.
Una alternativa consiste en realizar reposiciones más frecuentes y con cantidades menores. Así, el comercio mantiene una oferta suficiente sin sacar más producto del necesario.
3. Descuidar la cadena de frío
El control de temperatura se vuelve especialmente importante durante los meses más calurosos.
Cualquier incidencia durante el transporte, almacenamiento o exposición puede acelerar el deterioro de carnes, lácteos, platos preparados y otros productos refrigerados.
Por ello, los establecimientos deben prestar especial atención al funcionamiento de cámaras, frigoríficos y sistemas de conservación, así como reducir los tiempos de manipulación fuera de las condiciones adecuadas.
Una ruptura de la cadena de frío puede reducir considerablemente la vida útil del alimento y aumentar las posibilidades de que tenga que retirarse.
4. Retirar demasiado pronto productos próximos al consumo preferente
Otro error habitual consiste en apartar de la venta determinados alimentos antes de que hayan perdido su valor comercial.
Los productos próximos a su fecha de consumo preferente pueden disponer todavía de margen para encontrar comprador. Darles mayor visibilidad o concentrarlos en espacios específicos facilita su identificación.
También pueden aplicarse descuentos progresivos conforme se aproxima esa fecha. Esta estrategia permite recuperar parte del valor del producto y, al mismo tiempo, reducir la generación de excedentes.
Conviene diferenciar, además, la fecha de consumo preferente de la fecha de caducidad y respetar siempre las condiciones de conservación y seguridad alimentaria correspondientes.
5. Esperar demasiado para gestionar los excedentes
Actuar cuando el producto apenas dispone ya de margen comercial limita considerablemente las alternativas.
Según Phenix, la gestión debe comenzar mientras el alimento mantiene su calidad, atractivo y posibilidades de venta. Adelantar promociones, aplicar reducciones de precio de forma gradual o recurrir a soluciones especializadas permite ampliar las oportunidades antes de que el alimento termine descartado.
La anticipación resulta especialmente relevante durante los episodios de calor, cuando determinados productos frescos pueden deteriorarse con mayor rapidez.
Anticiparse antes de que el producto pierda valor
Alejandro Andreu Vila, Head of Iberia de Phenix, advierte de que los pequeños desajustes pueden tener un impacto importante durante la campaña estival.
Según explica, anticipar los cambios en la demanda y actuar antes de que el producto pierda su valor comercial permite a supermercados, comercios y negocios de restauración disponer de más alternativas para gestionar sus excedentes.
El reto pasa, por tanto, por combinar previsiones más flexibles, una correcta conservación y decisiones comerciales rápidas.
En supermercados y comercios de alimentación, especialmente durante los meses de más calor, ajustar diariamente el stock puede marcar la diferencia entre vender un producto a tiempo o terminar retirándolo.
