La calabaza crece en muchas huertas de la provincia de León. La morcilla, por su parte, ocupa un lugar propio en la cocina tradicional leonesa. Juntas protagonizan una receta de temporada para cuatro personas en la que el sabor de la morcilla tiene un papel destacado.
El plato recibe el nombre de falso risotto por su aspecto: la pasta pequeña y la morcilla forman una mezcla cremosa que recuerda al arroz italiano. No lleva arroz, parmesano ni mantequilla.
Ingredientes para cuatro personas
- 320 g de pasta lágrima o piñón
- 450 g de morcilla de León
- 450 g de calabaza pelada
- 1 cebolla blanca mediana (unos 180 g)
- 100 ml de vino blanco
- Entre 750 y 900 ml de caldo de ave caliente
- 30 g de pipas de calabaza peladas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
La cantidad de caldo es orientativa: conviene añadirlo poco a poco y ajustar la textura según lo que absorba la pasta.
Cómo preparar el falso risotto de morcilla y calabaza
1. Pochar la cebolla. Se corta en brunoise, en dados uniformes de entre 1 y 3 milímetros. Después se cocina a fuego lento con dos cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté tierna y casi transparente.
2. Asar la calabaza. Mientras se pocha la cebolla, se pela la calabaza y se corta en dados de unos 2 centímetros. Se mezcla con la cucharada restante de aceite, sal y pimienta. Luego se coloca en una fuente, se tapa con papel de aluminio y se hornea a 180 °C durante 15–20 minutos, hasta que esté tierna sin tostarse demasiado.
3. Reducir el vino. Se añade el vino blanco a la cebolla y se deja reducir unos minutos a fuego medio, hasta que disminuya el líquido y se suavice su aroma.
4. Cocer la pasta. Se incorpora la pasta lágrima y se vierte caldo de ave caliente hasta cubrirla. No hace falta rehogarla antes. Se cocina removiendo y añadiendo más caldo cuando sea necesario. Hay que detener esta primera cocción uno o dos minutos antes del tiempo indicado en el envase. Si la pasta marca 7 minutos, por ejemplo, se cocerá inicialmente durante 5 o 6.
5. Preparar la morcilla. Mientras se cuece la pasta, se calienta la morcilla en un cazo a fuego lento. Se remueve con frecuencia para evitar que se pegue, hasta que quede ligeramente más espesa.
6. Unir los ingredientes. Se agregan los dados de calabaza a la pasta y, a continuación, la morcilla. Se cocina todo junto unos dos minutos a fuego medio, removiendo con cuidado. Si la mezcla queda demasiado espesa, se añade un poco más de caldo caliente. Se prueba antes de corregir la sal, ya que la morcilla y el caldo también aportan sazón.
Se sirve enseguida con las pipas de calabaza por encima, para conservar su textura crujiente. Quien prefiera un contraste dulce puede garrapiñarlas antes de emplatar.
