Comer pescado, carne o verduras puede implicar, en algunos casos, entrar en contacto con parásitos presentes en la naturaleza. Sin embargo, el riesgo no está tanto en el alimento como en la forma de manipularlo y prepararlo. Esa es una de las principales conclusiones del trabajo que desarrolla el investigador de la Universidad de León Raúl Pérez Caballero, centrado en las parasitosis transmitidas por alimentos más comunes y en cómo prevenirlas en casa.
El estudio insiste en una idea clave: congelar el pescado si se va a consumir crudo, cocinar adecuadamente la carne y lavar bien frutas y verduras reduce de manera notable la probabilidad de infección. “No hay que dejar de comer pescado, carne o verduras; lo importante es tratarlos de forma correcta porque con una conservación adecuada y un cocinado correcto, el riesgo se minimiza”, sostiene el profesor de Parasitología.
A partir de esta premisa, la investigación repasa problemas como la anisakidosis, la triquinelosis, las infecciones por tenias y la toxoplasmosis, con el objetivo de explicar por qué se producen y qué hábitos cotidianos ayudan a evitarlos.
Cómo llegan los parásitos a los alimentos
Según Pérez Caballero, las personas pueden entrar en contacto con parásitos de distintas maneras, y una de ellas es a través de la alimentación. Ese contacto se produce porque el alimento procede de un animal que forma parte del ciclo biológico del parásito o por una mala praxis de higiene durante la manipulación.
Por eso, el mensaje central del trabajo no es alarmista: se centra en reforzar rutinas sencillas y efectivas. En la práctica, la prevención se apoya en tres pilares: conservación correcta, cocinado suficiente y higiene estricta.
Anisakis y pescado crudo: el riesgo está en el parásito vivo
Uno de los casos más conocidos es el anisakis, asociado al consumo de pescado crudo o poco cocinado, cada vez más habitual en elaboraciones como sushi, ceviche o boquerones en vinagre. El anisakis es un parásito marino que puede aparecer en pescados y cefalópodos como merluza, bacaladilla o calamar.
Que un pescado tenga anisakis no significa que sea peligroso. El problema aparece cuando el parásito sigue vivo y el producto se consume crudo o insuficientemente cocinado. En esas circunstancias puede desencadenar anisakidosis, con síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas o vómitos) y, en algunas personas, reacciones alérgicas de distinta intensidad.
La recomendación, recalca el investigador, es directa: “Congelar el pescado antes de consumirlo crudo o cocinarlo correctamente elimina el riesgo”. En el ámbito doméstico, recuerda que basta con congelarlo a –20 ºC durante varios días, una medida que además es obligatoria en bares y restaurantes cuando se sirve pescado crudo o semicrudo.
Carne poco hecha: triquinelosis y tenias
La investigación también se detiene en parasitosis vinculadas al consumo de carne poco hecha. La triquinelosis se relaciona especialmente con carne de cerdo y de caza (como el jabalí). La infección puede provocar desde molestias digestivas hasta fiebre, dolores musculares y, en casos graves, afectación del corazón o del sistema nervioso.
En este punto, la prevención pasa por una norma básica: cocinar bien la carne. A eso se suma otra advertencia relevante: evitar productos sin control veterinario, como embutidos caseros o carne de caza sin analizar. “A simple vista la carne puede parecer normal, por lo que el control sanitario es fundamental”, señala Pérez Caballero. Gracias a estas medidas, añade, hoy la triquinelosis es poco frecuente en Europa.
El trabajo también pone el foco en las infecciones por tenias, parásitos que pueden transmitirse por carne de cerdo o vacuno mal cocinada. El contagio se produce cuando la carne no alcanza la temperatura adecuada. Los síntomas suelen ser leves, con molestias digestivas, pérdida de apetito o adelgazamiento. Aun así, algunas especies pueden complicarse —por ejemplo con cisticercosis— si se ingieren accidentalmente los huevos del parásito. De nuevo, la receta preventiva se repite: cocción suficiente y buenas prácticas de higiene.
Toxoplasmosis: un riesgo invisible que exige higiene y temperatura
La toxoplasmosis es una infección extendida que puede transmitirse por carne cruda o poco hecha y por frutas o verduras mal lavadas. En muchas personas pasa desapercibida, pero puede tener consecuencias graves en personas inmunodeprimidas o en mujeres embarazadas, ya que el parásito puede transmitirse al feto y afectar al desarrollo neurológico y visual.
En estos casos, el investigador insiste en extremar la higiene alimentaria con medidas simples y constantes: cocinar la carne a más de 70 ºC durante al menos dos minutos, lavar cuidadosamente frutas y verduras y limpiar utensilios después de manipular alimentos crudos.
Un sistema sólido, pero sin “riesgo cero”
Pérez Caballero subraya que no existe el riesgo cero, aunque sí un margen amplio para reducirlo. Con una manipulación correcta, el peligro es mínimo. Además, el estudio pone en valor la solidez del sistema de seguridad alimentaria en España, con controles sanitarios y una legislación orientada a garantizar que los alimentos que llegan a la mesa sean seguros. “En España contamos con un sistema de inspección muy sólido y con profesionales que realizan una labor extraordinaria”, remarca.
La investigación concluye que informarse y aplicar buenas prácticas permite disfrutar de la alimentación con tranquilidad, sin renunciar a productos habituales. En palabras del propio investigador, conocer cómo se transmiten estas parasitosis y cómo se previenen ayuda a tomar decisiones más seguras en el día a día.
