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Dicen que el que prueba la carne de chivo asegura que no hay otra igual. Bajo esa premisa nace la Marca de Garantía de ‘La cecina de chivo de Vegacervera’, otorgada por la Junta de Castilla y León, y que garantiza un seguimiento en su elaboración, totalmente tradicional, que da lugar a un producto artesanal de calidad, con gran aceptación entre los paladares a los que les gusta el sabor de lo natural.
La tradición de este producto en León se remota al 902, año del que data ya una carta escrita por los Reyes a su paso por la localidad de Vegacervera y en la que ya degustaron este manjar. Por aquel entonces, era muy común, en la época de matanza, sacrificar cabras u ovejas (que eran las reses que solían existir en las casas) como base de alimentación para afrontar el duro invierno. Pero la carne fresca no duraba mucho por lo que para mantenerla le echaban sal y para secarla la colgaban al aire libre. El viento y el cierzo habitual de la Cordillera Cantábrica le ha dado el nombre a la cecina, que viene del término céltico ciercina.
En la actualidad, la cecina de chivo de Vegacervera sigue fabricándose de acuerdo a la tradición artesanal de estos antepasados. Las industrias de la zona, conocedoras de los rebaños caprinos, así como los pasos a seguir para elaborar la mejor cecina y la mejor longaniza de chivo, han llevado este producto a todos los rincones de España.
La cecina de chivo, no abundante en grasa y rica en hierro, se vende en todas las épocas del año ya que en verano prima la de lonchear y en invierno la cocida. Tienen muy buena aceptación las dos pero, a partir de San Froilán, se consume más la entrecallada. Y la mayor parte de este producto se consume en la provincia leonesa, pero también se distribuyen grandes cantidades en Valladolid y Madrid.
Se comercializa en dos modalidades. Por un lado, la pata trasera de la cabra, que una vez curada se consume loncheada en crudo y, por otro, el resto de piezas que, tras su curación, se preparan cocidas con la longaniza (cecina de chivo entrecallada).
Sin duda, un manjar propio de las más abruptas peñas de la montaña leonesa que deja huella en cada bocado.
