Ahora León / Noticias de León / Salud y Nutrición / Elena P. Rueda
El 1 de Junio es el Día Mundial de la Leche, celebrado por primera vez en 2001, bajo los auspicios de la FAO, festeja la leche como alimento importante, del que obtenemos derivados de gran importancia nutricional.
Si recurrimos al Código Alimentario Español en el Real Decreto 2484/1967 del 21 de Septiembre, encontramos la siguiente definición sobre ella: “»producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas».
¿Es un producto integro no alterado lo que encontramos en las estanterías del supermercado? No, no lo es. Salvo la leche pasteurizada en granjas que no elaboren productos desnatados, la leche es sometida a múltiples procesos. En la central lechera se centrifuga para extraer impurezas para luego ser desnatada y volver a ser renatada. De esta manera, se consigue estandarizar a unas concentraciones de grasa marcadas por la legislación. A continuación es homogeneizada de tal manera que se consigue que la nata no ascienda y quede retenida en la parte alta del envase en el almacenaje, luego se somete a tratamientos por calor de diferente intensidad según la duración o posterior elaboración que vaya a sufrir. En el caso de la leche UHT, se inyecta vapor de agua a altísima temperatura, para que en unos instantes se caliente, y a continuación se extrae dicho vapor, con lo cual se llevan muchos de los sabores y aromas específicos de la leche, así como otros compuestos no especificados. ¿Te parece qué todos estos procesos no afectan al producto final?
¿Algo de esto lo realizábamos en las granjas tradicionales en nuestra infancia?, Nosotros sólo colábamos para eliminar impureza, en la cocina se hervía para higienizar, librándonos así de enfermedades que nos podía transmitir como la tuberculosis o la brucelosis, además de conseguir prolongar un poco su vida útil. Tras la cocción al enfriar se formaba una capa superior de nata, que retirada la utilizábamos para elaborar mantequilla o utilizar en diversos dulces caseros. Este procedimiento nos permitía obtener una, leche semidesnatada, que al mantener parte de su grasa, nos permitía disponer de las vitaminas A y D, solubles en grasa, que nos ayudaban a mantener una buena salud ósea (si obviar claro está, a una infancia ligada a correr, saltar y jugar en la calle). La vitamina D es imprescindible para absorber y fijar el calcio en nuestros huesos. La vitamina A, protege las mucosas de nuestro cuerpo, manteniéndolas en buen estado. Era más abundante, porque los animales pastaban, consumiendo hierbas, flores y frutos diversos, por eso la leche era tan amarilla.
Ahora es posible volver a consumir leche y derivados lácteos como yogures o quesos, de calidad. Producida por animales criados en contacto con el campo, con luz y sol. Somos afortunados en León de contar con innumerables ejemplos de ganaderías con vacas, ovejas o cabras, que además de cuidar a sus animales con los más altos estándares de calidad y bienestar animal, se han embarcado en transformar la leche de sus ganados.
Podemos consumir la leche pasteurizada de Oveja de Toral de los Guzmanes, de cabra ecológica de Matadeon de los Oteros, la de vaca la encontramos en Villaverde de la Chiquita, y Llamas de la Ribera.
A estos emprendedores, se suman, las diversas ganaderías y queserías, que también elaboran como ellos quesos, yogures y kéfires. Productos todos, tratados con mimo, que aúnan lo mejor de la tecnología actual, manteniendo los saberes tradicionales que hacen que sus productos sean únicos en calidad y sabor.
Porque se trata de tomar la leche y los quesos necesarios de la mayor calidad, de tomar la mejor leche y olvidarnos de toda la mala leche nos invade en estos momentos.
Porque de cómo se ha producido y elaborado ese alimento, no del nombre genérico que le demos.
¿Leche y lácteos?, si, gracias, de aquí, de León. Calidad, proximidad y sostenibilidad
