Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha propuesto nuevas estrategias para mejorar la conservación de carotenoides en el pan, unos pigmentos naturales con capacidad antioxidante que se degradan durante el proceso de elaboración.
El trabajo ha sido desarrollado por el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), en Córdoba, y el Instituto de la Grasa (IG), en Sevilla. La investigación, publicada en Journal of the Science of Food and Agriculture, analiza cómo se conservan estos compuestos desde el grano hasta el pan ya horneado.
La principal conclusión es clara: para avanzar hacia panes con mayor valor nutricional, los investigadores plantean combinar variedades de cereal con más carotenoides esterificados y una mejor optimización tecnológica del horneado.
El horneado, la fase más crítica
El estudio señala que el horneado es la etapa que provoca mayores pérdidas de carotenoides. Aunque también se producen reducciones durante la molienda, el procesado y la extracción, el calor del horno tiene un impacto decisivo.
Además, los investigadores advierten de que la degradación puede comenzar incluso antes, durante el almacenamiento prolongado del grano. Factores como la luz, el oxígeno, el calor y ciertas enzimas favorecen la pérdida de estos antioxidantes.
En cambio, una vez cocido el pan, las pérdidas durante el almacenamiento son mínimas. Por ello, el equipo considera que la mejora del proceso debe centrarse sobre todo en el horneado.
De la harina blanca al cereal dorado
Durante décadas, el trigo común se ha seleccionado para obtener harinas blancas, una característica demandada por la industria y por buena parte de los consumidores.
Sin embargo, las preferencias están cambiando. Cada vez más personas buscan alimentos con un perfil nutricional más completo. En este contexto, los cereales ricos en carotenoides ganan interés.
Uno de los ejemplos más destacados es el tritordeum, conocido como el “cereal dorado”. Este cereal procede de la hibridación de cebada silvestre y trigo duro. Su color se debe principalmente a la luteína, un pigmento que representa cerca del 90% de sus carotenoides.
Pigmentos antioxidantes con interés nutricional
Los carotenoides son pigmentos naturales presentes en algunos cereales. Además de aportar color, tienen capacidad antioxidante, ya que ayudan a neutralizar los radicales libres.
Algunos carotenoides, como la luteína y la zeaxantina, se han relacionado con beneficios para la salud ocular. También forman parte de dietas asociadas a una mayor presencia de compuestos protectores de origen vegetal.
Por este motivo, la conservación de carotenoides en el pan se convierte en una línea de investigación relevante para la industria alimentaria y para consumidores que buscan productos más nutritivos.
La esterificación mejora la retención
El estudio analizó seis genotipos de trigo y tritordeum con distinto contenido de luteína y ésteres de luteína. El objetivo era comprobar cómo influye la esterificación en la conservación de estos pigmentos.
Los resultados muestran que la luteína esterificada se conserva mejor que la luteína libre durante las diferentes fases de elaboración del pan.
La esterificación es una modificación natural por la que los carotenoides se unen a ácidos grasos. Según el equipo investigador, este proceso puede favorecer su acumulación, almacenamiento y retención en el grano.
Una vía para panes más saludables
El CSIC considera que los futuros programas de mejora genética deberían buscar cereales con mayor concentración de luteína y, al mismo tiempo, mantener su capacidad de esterificación.
Esta estrategia permitiría obtener panes con un tono dorado natural, mayor atractivo visual y un perfil nutricional mejorado.
Para los consumidores y el sector alimentario, también en León, la investigación abre una línea de interés: panes elaborados con cereales capaces de conservar mejor sus antioxidantes naturales durante la panificación.
La conservación de carotenoides en el pan se perfila así como un reto científico y tecnológico. La clave, según el trabajo, está en actuar desde el grano hasta el horno.
