La Junta de Castilla y León sigue adelante con su compromiso de favorecer la competitividad del sector agroalimentario de la Comunidad mediante el desarrollo de proyectos innovadores y de investigación que logren mejorar la calidad de los productos que llegan finalmente a los consumidores.
Castilla y León es la comunidad líder en producción de carne a nivel nacional, un sector que constituye uno de los principales motores de dinamización, generador de empleo y riqueza y que contribuye a fijar población en el medio rural.
En el sector del jamón y paleta curados, el valor de las exportaciones en el primer trimestre de 2024 se ha incrementado en un 8 %, consolidándose como un producto gourmet en mercados de alto poder adquisitivo. En España se han producido alrededor de 50 millones de piezas, correspondiendo 15 millones a las procedentes de cerdo ibérico y el resto a jamones y paletas serranos y curados. Desde hace algunos años, Castilla y León se ha consolidado como líder del sector, de forma que uno de cada dos jamones comercializados en España, proceden de Castilla y León.
Por todo ello, desde la Junta, se viene trabajando en aplicar la tecnología para que estos productos sean mejores desde todos los puntos de vista (físico – química, sensorial y microbiológica). Y una muestra de esas aplicaciones de la tecnología es el proyecto ‘Innomadur’, dedicado a la investigación de los procesos de maduración de carne y curado de perniles de cerdo ibérico, para conocer la evolución de la microbiota y sus características físicas y sensoriales.
Con el objetivo de conocer de cerca este proyecto y los resultados y avances que se están obteniendo, así como las actividades de innovación y formación que desarrolla Monte Nevado, empresa con la que se está desarrollando la investigación, además de identificar otras posibles líneas de trabajo, el director general de Itacyl, Rafael Sáez, ha visitado hoy sus instalaciones. La factoría de jamón curado está ubicada en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor y tiene como elemento diferenciador, curaciones más lentas y largas, para lo cual es preciso elegir jamones de mayor calidad y con más grasa.
Con la consciencia de que para el sector del jamón es necesario fomentar el conocimiento sobre este producto, que, a pesar de ser un emblema de la gastronomía reconocido por sus atributos sensoriales, sus propiedades nutricionales y saludables son desconocidas para el gran público. En la búsqueda de ese fin, Itacyl y Monte Nevado han suscrito un protocolo de colaboración que va a permitir llevar a cabo trabajos de investigación, así como actividades de transferencia y divulgación, la organización de jornadas y seminarios sobre esta temática y otras de interés tanto para el sector jamonero como para el público en general, poniendo de relieve la importancia de la colaboración público-privada para el desarrollo de este tipo de iniciativas.
Innomadur
El proyecto Innomadur está coordinado por la Estación Tecnológica de la Carne, centro dependiente de Itacyl, y en él también participa la empresa Monte Nevado junto a otras como FISAN y El Trébol Salamanca, además de los restaurantes Lera y La Vaca Charra. Dicho proyecto se dedica al estudio de los cambios estructurales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que suceden en las piezas cárnicas que precisan tiempos largos de procesado hasta su presentación al consumidor, para su posterior puesta en conocimiento al servicio de las empresas del sector cárnico de la Comunidad.
En esto momento, con todas las muestras que se han tomado en la empresa, se están llevando a cabo las distintas determinaciones para conocer el efecto de la evolución del microbiota durante las distintas etapas del proceso de curado, sobre las características del producto final, tales como la extracción de ADN, o el muestreo para análisis físicoquímico y sensorial. Los primeros resultados de este proyecto, que se inició en 2023 y cuenta con un presupuesto de 145.000 euros (financiados por el FEADER), se esperan para el primer trimestre de 2025.
Monte Nevado
Monte Nevado es una casa jamonera fundada en 1898, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), dedicada a la curación de jamones serranos, ibéricos y mangalicas. La empresa familiar, que cuenta con más de 125 años de historia, comercializa actualmente más de 500.000 jamones al año y tiene presencia en más de 40 países. Tiene instalaciones en Segovia, La Rioja y Salamanca; y delegaciones en Estados Unidos.
Además, Monte Nevado es la marca de jamón más galardonada en las cinco ediciones que se han celebrado del prestigioso Premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Bellota: Ganador en 2018 y Finalista en 2020: Serrano: Ganador en 2022, finalista en 2018).
En el año 2022, Monte Nevado inauguró el Campus del Jamón, el primer centro de formación e investigación dedicado exclusivamente al mundo del jamón. Se trata de un centro único en el mundo, el primer centro de Formación e Investigación dedicado a dar a conocer este producto singular, formar a los profesionales del sector y crear cultura del jamón en la sociedad en general.
