La Junta de Castilla y León ha anunciado un notable incremento en su apoyo al sector cárnico, uno de los pilares de la economía agroalimentaria regional. La partida destinada a la I+D+i para mejorar la calidad y competitividad de este sector se elevará a un millón de euros, sumando 300.000 euros adicionales a los 700.000 ya previstos.
Este aumento, que supone un 40% más de inversión, proviene de las propuestas surgidas en la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura). El anuncio lo realizó el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, durante una visita a la fábrica de jamones Monte Nevado en Carbonero el Mayor, Segovia. En el acto, se presentó el proyecto ‘Innomadur’, un claro ejemplo de la colaboración público-privada en la investigación.
‘Innomadur’: la ciencia detrás de la maduración de la carne
El proyecto ‘Innomadur’, liderado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), busca desvelar los factores que intervienen en la maduración de diferentes productos cárnicos, incluyendo vacuno, aves de caza y porcino. Con un presupuesto de 145.000 euros, la investigación aplica técnicas de vanguardia como la secuenciación genética de microorganismos, análisis físico-químicos y estudios de la estructura muscular para entender cómo la microbiota influye en la calidad del producto final.
Los resultados de ‘Innomadur’ ya han demostrado la importancia de la microbiota como un factor clave en la evolución sensorial y tecnológica de la carne. Estos avances han permitido a las empresas participantes mejorar sus procesos de elaboración, y se espera que los hallazgos sean presentados en futuros foros científico-técnicos.
Un proyecto colaborativo con empresas líderes
La coordinación de ‘Innomadur’ recae en el ITACyL, pero su éxito se debe a la participación activa de empresas y agentes del sector. Entre ellas, destaca Jamones Monte Nevado, que ha colaborado en el estudio de la evolución de la microbiota en sus jamones de cerdo blanco, reconocidos con premios como el del Mejor Jamón Serrano de los Premios Alimentos de España 2025.
Otras empresas colaboradoras incluyen a Florencio Sánchez e Hijos S.L. (FISAN), de Guijuelo, que ha investigado el impacto de la microbiota en el jamón ibérico de bellota; el Restaurante Lera en Castroverde de Campos, que ha optimizado la maduración de pichones; y las empresas salmantinas Trébol Salamanca y La Vacavieja, que han estudiado el efecto de las condiciones de almacenamiento y las modificaciones estructurales en la carne de vacuno mayor.
Este enfoque integral, que abarca desde la ganadería hasta la restauración, demuestra el compromiso de la Junta de Castilla y León con el futuro del sector cárnico, fomentando la innovación y la excelencia en toda la cadena productiva.
