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El Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León ha desarrollado unas jornadas sobre ‘La cerveza a fondo’ que han llevado a los estudiantes de cuarto curso del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE a profundizar a lo largo de siete semanas en el proceso productivo de la cerveza, sus ingredientes y la importancia del análisis sensorial para la búsqueda de nuevos estilos en la elaboración. Y todo ello lo disfrutaron bajo la dirección de Bernardo Prieto y Leticia González, del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos.
Durante las siete sesiones programadas cada viernes, los alumnos elaboraron cerveza, asistieron online a diferentes ponencias, realizaron catas y visitaron empresas del sector; todo ello, con la participación de ponentes de reconocida valía pertenecientes tanto al sector industrial como al académico. Las Jornadas arrancaron en el ICTAL (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos), realizando dos elaboraciones piloto de cerveza empleando diferentes ingredientes y equipos de forma que pudieron comprender las enormes posibilidades que ofrece la elaboración de este producto. Los periodos de espera necesarios para que tuviese lugar la etapa de maceración permitieron que Sidonia Martínez Suárez, Profesora del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Vigo, ofreciese online un recorrido por los aspectos más relevantes de la historia de la cerveza.
Las materias primas que participan en la elaboración de la cerveza fueron objeto de la segunda sesión, en la que José Antonio Magadán Marcos, Director General de Hopsteiner España, enseñó que el lúpulo es algo más que un ingrediente. A continuación, la sesión se centró en una visita a las instalaciones de la Maltería GRANNARIA (Burgo Ranero) que dirigen los hermanos Lozano Mencía, donde pudieron ver el proceso de malteado in situ. La siguiente sesión abordó el análisis sensorial de la cerveza de la mano de Xavier Galobart Pujol, Asesor Estratégico de BALAVIA 2000, quien seleccionó un excelente abanico de cervezas para explicar los diferentes estilos cerveceros.
En las siguientes tres sesiones, los alumnos comprobaron lo complicado que es diseñar una cerveza gracias a la sesión ofrecida por José Luís Olmedo Nadal, Gestor de Proyectos de I+D+i de Hijos de Rivera Inversiones Corporativas; el arte del maridaje de la comida con cerveza y los criterios a seguir para una buena elección, temática que impartieron Luna Pérez Munguira, Nuria Gutiérrez Velasco y Roberto Iglesias Barbero, integrantes del Gastro Beer Lab de Mahou – San Miguel de Burgos; y las diferentes estrategias que utilizan las empresas cerveceras para lanzar al mercado sus productos y cómo a través del análisis sensorial de una cerveza se pueden determinar fallos en el proceso de elaboración. Sesión doble esta última que ofrecieron Rebeca Cuevas González, Directora de Investigación Financiera de Mahou – San Miguel y Laura Gutiérrez Narganes, Sensory Scientist de DIAGEO. El colofón a las jornadas fue una visita a la industria cervecera leonesa ZEREP donde Manuel Pérez Álvarez, maestro cervecero, enseñó a los estudiantes muchos secretos en la elaboración de la cerveza en su empresa.
Para los directores de este programa de conferencias y visitas, la iniciativa ha sido un reto pues se realizaba en la situación actual de crisis sanitaria por COVID-19, “sin embargo la experiencia ha sido un éxito tanto para los estudiantes como para los ponentes y empresas del sector que han colaborado de forma excelente con nuestra propuesta desde el primer momento”. Y es que para la consecución de estas jornadas el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos contó con la colaboración de distintas instituciones y empresas como Balavia, Hopsteiner España, Zerep, Mahou SanMiguel, Universidad de Vigo, Grannaria, Diputación de León, Campden BRI, Universidad de León y la Asociación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE (ACYTALE).
