Ahora León / Ayuntamiento de León
Los 73 cortadores que mañana se darán cita en la Plaza de la Catedral, más del 70% procedentes del norte de España aunque también hay participantes de Granada, Córdoba, entre otras provincias, intentarán batir el récord mundial de este producto leonés cortado a cuchillo. Los participantes vestirán pantalón y mandil negro y camisa blanca e irán provistos de sus cuchillos especiales si bien la organización les facilitará el cuchillo cecinero.
Se trata de un gran reto que sólo dos capitales gastronómicas han conseguido hasta el momento –Toledo en 2016 con el jamón y Burgos en 2013 con la morcilla-.
El corte de cecina a cuchillo estará controlado por un acreditador oficial del Record Guinness, de habla hispana y procedente de Londres. Participarán junto al maestro cortador Agustín Risueño más de 70 cortadores procedentes de distintos puntos de España así como una veintena de voluntarios.
Se cortarán un mínimo de 250 kilos de Cecina de León. Todas las piezas de entre cinco y seis kilos serán facilitadas por los productores asociados a la IGP. Para acreditar el peso Guinness, el corte de cecina se pesará dos veces, una a la mitad y otra al final, en dos básculas gigantes. La cecina cortada se distribuirá en platos que se venderán al finalizar el evento a un precio de dos euros. La recaudación se destinará a fines benéficos.
Asimismo, y fuera de concurso, se montará el plato más grande del mundo de cecina cortada a cuchillo, con dos mil platos de la cecina cortada previamente, un gran plato de doce metros.
Más de cien periodistas ya se han acreditado para cubrir este evento, unos cuarenta son internacionales. A las diez dará comienzo el corte a cuchillo de la Cecina de León propiamente dicho.
Historia de la Cecina de León
Las primeras referencias escritas sobre la cecina datan del siglo 4 a de C., cuando se cita en distintos tratados, entre los que destaca el ‘Tratado Agrícola’ de Columela, amigo de Séneca, donde se describe el proceso de fabricación de la cecina exactamente igual a como se desarrolla en la actualidad.
A lo largo de la Historia, la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha’, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del siglo XVI como ‘La Pícara Justina’, en relatos del Padre Isla en el siglo XVII y en obras de otros grandes autores de la Literatura Española como Luengo o Félix María de Samaniego.
El escritor leonés Enrique Gil y Carrasco recogió en sus escritos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina. Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kilo de cecina en la Plaza Mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 0.137 arrobas, lo que equivale a algo más de 1 kilo y medio.
Definición
Existen en todo el mundo productos salazonados de similares características a la cecina. Unos sufren maduración, como es el caso de la Bresaola (Italia), el Bundnerfleisch (Suiza y Alemania), la Pastirma (Turquía) o la Basturmia (Armenia). Otros son desecados y no sufren maduración como el Charque (Latinoamérica), el Jerki (Norteamérica), o el Biltong (África).
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus que significa seco, o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como ‘carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo’.
En España, la ‘Cecina de León’ está incluida en el Catálogo de Embutidos y Jamones curados de España desde 1983.
El Reglamento de la Denominación Específica ‘Cecina de León’ se aprobó por una Orden el 12 de Julio de 1994 garantizando la calidad del producto, con posterior modificación de fecha de agosto de 2004, incluyéndose el marcaje del 100%, es decir, todas las industrias adscritas, elaboran toda su producción bajo las normas recogidas en el Reglamento del Consejo Regulador.
Zona de producción
La delimitación geográfica de elaboración de la ‘Cecina de León’, según el Reglamento del Consejo Regulador (artículo 4) comprende única y exclusivamente la provincia de León. Esta provincia se encuentra en el noroeste peninsular y cuenta con gran diversidad de paisajes, desde la montaña, al valle y a la meseta.
El clima de esta provincia es el continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo período de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud (superior a los 800 m.), lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
La materia prima
La materia prima utilizada en la elaboración de la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador de la I.G.P. ‘Cecina de León’ (artículo 5), es la relativa a los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Los porcentajes de las razas utilizadas se sitúan en un 43,5% la raza Rubia Gallega, un 37.5% la raza Pardo Alpina, y un 16% la Frisona.
Se utilizan cuatro partes o cortes de esos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera- estando todos ellos clasificados según el Ministerio con la categoría de carne de 1ªA.
Según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP ‘Cecina de León’ (Artículo 5) se considera:
- Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana medio lateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semi membranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.
- Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo glúteo bíceps. El peso mínimo es de 10 kg.
- Babilla: pieza de forma ovoide integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg.
- Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.
Cómo se elabora
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la ‘Cecina de León’ son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo artesanal que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo industrial o semindustrial que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración, según el artículo 10 del Reglamento, consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
A.- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
B.- El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración de 3 a 8 días, con un mínimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre +2C y +5C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
C.- Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
D.- Seguidamente, se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
E.- A continuación, se podrán ahumar las piezas utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
F.- Posteriormente, se colgarán las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de ‘abrir y cerrar ventanas’. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración.
Características de la cecina
Al término del proceso de elaboración, según el Reglamento del Consejo (el artículo 12) la ‘Cecina de León’ presentará las siguientes características:
- Peso: El peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
- Tapa: 4 kg.
- Contra: 5 kg.
- Babilla: 3,5 kg.
- Cadera: 3 kg.
- Aspecto exterior típico: La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
- Coloración y aspecto del corte: La cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
- Sabor y aroma: Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas: Las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
Consejo Regulador
El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León con carácter de órgano desconcentrado y con atribuciones decisorias. Su misión principal es velar por el cumplimiento del Reglamento.
El Consejo Regulador está constituido por un presidente, un vicepresidente, cuatro vocales y un vocal técnico designado por la Junta de Castilla y León. Los cargos se renuevan cada cuatro años. El Pleno del Consejo se reúne al menos una vez por trimestre. Actualmente se encuentran amparadas dentro del Consejo Regulador 22 empresas.
El Consejo Regulador certifica las piezas utilizadas en la elaboración de la cecina haciendo que cumplan los requisitos expuestos anteriormente garantizando una Cecina natural y de calidad. Al inicio de la elaboración, las piezas son marcadas con un precinto rojo con el emblema del consejo, este precinto está numerado y a través del mismo, se controla la pieza hasta el final de la elaboración. Tras siete meses de curación, y después de superar los controles de calidad, se coloca la vitola de certificación numerada con la que sale al mercado en piezas por entero. Si la pieza sale al mercado en tacos o lonchas envasados al vacío, se le coloca una etiqueta adhesiva numerada que garantiza la calidad del producto. Además, desde el 2011, se comercializa también Cecina de León Reserva, con más de 12 meses de curación.
El Consejo Regulador realiza también labores de promoción, asistencia a certámenes feriales, congresos, jornadas, actividades de control de calidad, gestión de subvenciones y actualización en materia de normativa sanitaria.
Cecina, alimento natural de alto valor biológico
La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteólisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración.
La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad arterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -mono insaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entre veteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso.
Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la cantidad de tejido conectivo.
El contenido en cloruros además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de los enzimas proteolíticos musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.
Las posibilidades de consumo de la Cecina de León, son muy variadas, tanto respecto a su acompañamiento como a los lugares de degustación, pues es un sustituto perfecto de la carne fresca, que permite toda variedad de menús.
El Consejo Regulador IGP ‘Cecina de León’, en su largo camino, ha ido mejorando en prestigio del producto y la calidad.
La autenticidad de la Cecina de León, la convierte en un producto único, insustituible y afianzado, que la diferencia claramente de cualquier otro sucedáneo en el mercado.
